ផលិតផលម្សៅដែលមានរសជាតិផ្អែមត្រូវបានទទួលដោយប្រើសមត្ថភាពនៃម្សៅដើម្បី saccharify នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអាស៊ីតនិងអង់ស៊ីម។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការរំលាយអាស៊ីតនៃម្សៅក្រោមសកម្មភាពនៃអ៊ីយ៉ុងអ៊ីដ្រូសែន ចំណង a-1,4- និង a-1,6-glycosidic ត្រូវបានខូច។ នៅចំណុចនៃការប្រេះស្រាំ អាតូមអ៊ីដ្រូសែននៃទឹកជាមួយនឹងអុកស៊ីសែននៃស្ពាន glycosidic បង្កើតជាក្រុម aldehyde ក្នុងទម្រង់ hemiacetal នៅអាតូមកាបូនទីមួយនៃសំណល់គ្លុយកូស។ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃចំនួននៃការសម្រាក, សមត្ថភាពកាត់បន្ថយនៃ hydrolysates កើនឡើង។ ផលិតផលចុងក្រោយនៃអាស៊ីត hydrolysis នៃម្សៅគឺគ្លុយកូស។ ការបំប្លែងម្សៅទៅជាគ្លុយកូសត្រូវបានបង្ហាញ សមីការទូទៅ៖ អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌ និងរយៈពេលនៃការរំលាយទឹកអាស៊ីត ម្សៅ hydrolysates ត្រូវបានទទួល ដែលខុសគ្នានៅក្នុងសមាសភាពកាបូអ៊ីដ្រាត៖ ខ្លឹមសារនៃ dextrins, tetra- និង trisaccharides, maltose, glucose ។

ម្សៅ hydrolysates ដែលមាន GE ខ្ពស់គឺផ្អែមជាង hygroscopic កើនឡើង សម្ពាធ osmoticមានប្រសិទ្ធិភាពអភិរក្ស។ Hydrolysates ដែលមាន HE ទាបត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយ viscosity ខ្ពស់ សកម្មភាពប្រឆាំងនឹងគ្រីស្តាល់ និងមានសមត្ថភាពធ្វើឱ្យ Foam និង emulsion មានស្ថេរភាព។

អ្វីគ្រប់យ៉ាងគឺបច្ចុប្បន្ន តម្លៃធំជាងទទួលបាន hydrolysis នៃម្សៅជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម។ ពួកគេធ្វើសកម្មភាពតាមរបៀបជាក់លាក់មួយ។ ដូច្នេះ hydrolysates ជាមួយនឹងសមាសភាពកាបូអ៊ីដ្រាតដែលបានផ្តល់ឱ្យត្រូវបានទទួល។ ម្សៅអ៊ីដ្រូលីសេតក៏ត្រូវបានទទួលដោយវិធីសាស្ត្រអាស៊ីត - អង់ស៊ីមរួមបញ្ចូលគ្នាផងដែរ។

ដំណាក់កាលទូទៅនៃការផលិតម្សៅ hydrolysates គឺ: ការរៀបចំម្សៅសម្រាប់ដំណើរការ - លាងជម្រះពីភាពមិនបរិសុទ្ធ; hydrolysis ម្សៅ - gelatinization, liquefaction និង saccharification ទៅដំណាក់កាលដែលចង់បាន (ពិនិត្យដោយការធ្វើតេស្តអ៊ីយ៉ូត); អព្យាក្រឹតភាពអាស៊ីតឬអសកម្មអង់ស៊ីម; ការបន្សុតនៃ hydrolysates ពីភាពមិនបរិសុទ្ធមិនរលាយនិងរលាយរួមទាំងសារធាតុពណ៌; ការប្រមូលផ្តុំ - ការហួតនៃផលិតផលដែលទទួលបានក្នុងទម្រង់រាវ ការហួត និងការស្ងួត ឬគ្រីស្តាល់នៃផលិតផលម្សៅ។

molasses ម្សៅ

សុីរ៉ូម្សៅត្រូវបានផលិតចេញពីធញ្ញជាតិ និងម្សៅដំឡូង។

Molasses គឺជាផលិតផលនៃ hydrolysis មិនពេញលេញនៃម្សៅ; គឺ​ជា​វត្ថុ​រាវ​ក្រាស់​ផ្អែម គ្មាន​ពណ៌ ឬ​មាន​ពណ៌​លឿង។ Molasses គឺជាប្រភេទវត្ថុធាតុដើមសំខាន់មួយសម្រាប់ផលិត confectionery វាត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ការរៀបចំសុីរ៉ូពាណិជ្ជកម្មនៅក្នុងហាងនំប៉័ង។ សារធាតុសំខាន់ៗដែលបង្កើតជាម៉ូលេសៈ dextrins គ្លុយកូស maltose ។ ការថយចុះសមត្ថភាពនៃម៉ូលេសគឺដោយសារតែជាតិស្ករ និង maltose ។ ភាពផ្អែមរបស់ molasses និង hygroscopicity របស់វាអាស្រ័យលើមាតិកាគ្លុយកូស។ Molasses ដែលសារធាតុកាត់បន្ថយត្រូវបានតំណាងឱ្យវិសាលភាពកាន់តែច្រើនដោយ maltose គឺមិនសូវ hygroscopic ។ dextrins កាន់តែច្រើននៅក្នុង molasses កាន់តែខ្ពស់ viscosity និងសមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការពន្យាពេលការគ្រីស្តាល់នៃជាតិស្ករ។

អាស្រ័យលើគោលបំណង molasses ត្រូវបានផលិតដោយ saccharified ទាប ជាមួយនឹងកម្រិតមធ្យមនៃ saccharification ម្សៅ - caramel និង saccharified ខ្ពស់ - គ្លុយកូស។ ប្រភាគនៃសារធាតុកាត់បន្ថយ (ក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសារធាតុស្ងួត%) នៅក្នុង molasses: saccharified ទាប - 30-34, caramel - 34-44 និងជាតិស្ករខ្ពស់ saccharified - 44-60 ។

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម ម្សៅទឹកដោះគោដែលមានជាតិគ្លុយកូសថយចុះ ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីបង្កើតផលិតផលដែលអាចស្រូបសំណើមពីបរិស្ថានបានយ៉ាងងាយស្រួល - caramel, halva, និងកម្រិតខ្ពស់ - សម្រាប់ផលិតផលដែលស្ងួតយ៉ាងឆាប់រហ័សក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក - ក្រែមលាបមាត់ នំផ្អែម នំប៊ីសស្ទីក។ ល និងគុណភាពនៃទឹកម៉ូលេសត្រូវបានប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដោយវិធីសាស្រ្តនៃ hydrolysis នៃម្សៅ។

Molasses អាស៊ីត hydrolysis ។នៅពេលទទួលបាន molasses, hydrolysis នៃម្សៅនៅក្រោមសកម្មភាពនៃ នៃអាស៊ីត hydrochloricអនុវត្តនៅសម្ពាធលើសនិងសីតុណ្ហភាពប្រហែល 140 ° C ។

ម៉ូលេគុលអ៊ីដ្រូលីស្ទីកអាស៊ីតជាតិស្ករទាប រួមជាមួយនឹងជាតិស្ករមានផ្ទុក dextrins ម៉ូលេគុលខ្ពស់។ កម្រិតខុសគ្នាវត្ថុធាតុ polymerization រួមទាំងអ្នកដែលខិតទៅជិតលក្ខណៈសម្បត្តិនៃម្សៅ។ សារធាតុ dextrins បែបនេះមានសមត្ថភាពធ្វើឱ្យថយក្រោយយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ Molasses ងាយបាត់បង់តម្លាភាព ក្លាយជាពណ៌ទឹកដោះគោ។ viscosity និងស្អិតខ្ពស់របស់វាធ្វើឱ្យការផលិត caramel ពិបាក។

ជាមួយនឹង hydrolysis អាស៊ីតកាន់តែជ្រៅនៃម្សៅ រួមជាមួយនឹងការ saccharification របស់វា ប្រតិកម្មចំហៀងនៃការបញ្ច្រាស និងការ decomposition នៃជាតិស្ករកើតឡើង។ ការផ្លាស់ប្តូរគ្លុយកូស - ដំណើរការបញ្ច្រាសវត្ថុធាតុ polymerization របស់វាជាមួយនឹងការបង្កើត disaccharides ជាចម្បង - gentiobiose, isomaltose និងផ្សេងទៀត, ក៏ដូចជា trisaccharides និង oligosaccharides ស្មុគស្មាញបន្ថែមទៀត: នៅក្នុងម្សៅ hydrolysates ផលិតផលបំរែបំរួលជាតិស្ករអាចមាន 5% ឬច្រើនជាងនេះ។ ពួកគេពន្យារការគ្រីស្តាល់នៃ sucrose នៅក្នុងសុីរ៉ូស្ករដោយបង្កើនការរលាយនៃល្បាយស្ករ។

ការ decomposition នៃជាតិស្ករក្នុងអំឡុងពេល hydrolysis នៃម្សៅគឺដោយសារតែប្រតិកម្មអាស៊ីតនៃសីតុណ្ហភាពមធ្យមនិងខ្ពស់។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ ការខះជាតិទឹកនៃជាតិស្ករគឺអាចធ្វើទៅបាន។ នៅពេលដែលម៉ូលេគុលទឹកបីត្រូវបានបំបែកចេញពីគ្លុយកូស hydroxymethylfurfural ត្រូវបានបង្កើតឡើង - មិនស្ថិតស្ថេរ

សមាសធាតុដែលមានសមត្ថភាពបំបែកទៅជា levulinic និង អាស៊ីត formic. ក្នុងកំឡុងពេលធ្វើវត្ថុធាតុ polymerization នៃ hydroxymethylfurfural ថ្នាំជ្រលក់ពណ៌លឿងត្នោតត្រូវបានបង្កើតឡើង។

ផលិតផល decomposition នៃជាតិស្ករដែលប្រមូលផ្តុំនៅក្នុង molasses កាន់តែអាក្រក់សមាសភាពរបស់វា, ពណ៌, និងបង្កើន hygroscopicity ។ មាតិកានៃ 0.002-0.008% hydroxymethylfurfural ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង molasses ។ ភាពមិនបរិសុទ្ធដែលមាននៅក្នុងម្សៅជំរុញឱ្យមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងប្រតិកម្មចំហៀងផ្សេងទៀតដើម្បីបង្កើតជាសមាសធាតុពណ៌ងងឹត។ Molasses ដាំឱ្យពុះក្នុងម៉ាស៊ីនបូមធូលីដល់សារធាតុរឹង 78% ត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ 40-45 °C ។ វិធីសាស្រ្តអាស៊ីតផលិតជាចម្បង molasses caramel - កម្រិតមធ្យមនៃ saccharification ។

ស្ករខ្ពស់ - សុីរ៉ូគ្លុយកូសដែលទទួលបាន hydrolysis អាស៊ីតមិនស្ថិតស្ថេរក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកដោយសារតែការគ្រីស្តាល់នៃជាតិស្ករ។ វាមានរសជាតិជូរចត់ដោយសារតែមាតិកានៃផលិតផលបញ្ច្រាសការបង្កើនពណ៌។

បន្ថែមពីលើការកាត់បន្ថយសារធាតុ មាតិកាផេះត្រូវបានធ្វើឱ្យមានលក្ខណៈធម្មតា (ក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសារធាតុស្ងួត) មាតិកាផេះមិនលើសពី 0.4-0.55% អាស៊ីតអាស្រ័យលើពូជ និងប្រភេទម្សៅគឺពី 12 ទៅ E7 មីលីលីត្រនៃ 1 N ។ ដំណោះស្រាយ NaOH, molasses pH - មិនទាបជាង 4.6 ។ នៅពេលចម្អិនគំរូ caramel ពី molasses ស្ករគ្រាប់ថ្លាគួរតែបង្កើតដោយគ្មានចំណុចងងឹតនិងសរសៃ។

Molasses អង់ស៊ីម hydrolysis ។ ដំណើរការអ៊ីដ្រូលីសដំណើរការនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ប្រហែល 60 អង្សាសេ) ។ អង់ស៊ីមនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលដុះពន្លក ផ្សិតផ្សិត និងបាក់តេរីត្រូវបានប្រើប្រាស់។ អង់ស៊ីម Amylolytic បំបែក រលាយ និង precipitate ម្សៅ។ ពួកគេធ្វើសកម្មភាពពិសេស ដូច្នេះពួកគេទទួលបានអ៊ីដ្រូលីសេតជាមួយនឹងសមាសធាតុកាបូអ៊ីដ្រាតដែលបានផ្តល់ឱ្យ។

អង់ស៊ីម a-amylase បំបែកចំណង a-1,4-glycosidic ជាចម្បងនៅកណ្តាលនៃ macromolecules amylose និង amylopectin បង្កើតជា dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប និង maltose មួយចំនួន។ P-amylase ក៏ hydrolyzes a-1,4-glycosidic bonds នៃម្សៅផងដែរ ប៉ុន្តែបំបែកជាបន្តបន្ទាប់នូវសំណល់ជាតិស្ករពីរ - maltose - ពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃច្រវាក់។ អង់ស៊ីមនេះ hydrolyzes amylose ស្ទើរតែទាំងស្រុង amylopectin - ដោយ 50-55% ព្រោះវាបញ្ឈប់សកម្មភាពនៃសាខានៃម៉ូលេគុលជាមួយ a-1,6-bond ដោយទុកឱ្យ dextrins ម៉ូលេគុលខ្ពស់មិនបំបែក។ Glucoamylase រំលាយម្សៅទាំងស្រុង។

/ សុីរ៉ូម្សៅដែលមានជាតិកាកទាបនៃអ៊ីដ្រូលីស្ទីកអង់ស៊ីម ទទួលបានដោយប្រើអង់ស៊ីម a-amylase ។ Molasses ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការថយចុះនៃសារធាតុកាត់បន្ថយជាពិសេសជាតិស្ករ។ វាមានជាចម្បងនៃ dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប។ pH នៅ 5.6 ។ molasses នេះនៅតែថ្លា និងរាវនៅពេលរក្សាទុក។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងការផលិត caramel ទាប hygroscopic និងផលិតផល confectionery ផ្សេងទៀតដែលវាមានសារៈសំខាន់ក្នុងការកាត់បន្ថយ hygroscopicity ។

ម្សៅស្ករខ្ពស់។ ផលិតដោយអ៊ីដ្រូលីស្យូមអាស៊ីត - អង់ស៊ីម។ ដំបូងម្សៅត្រូវបាន hydrolyzed ជាមួយអាស៊ីតទៅជាមាតិកានៃសារធាតុកាត់បន្ថយ 42-50% បន្ទាប់មកការរៀបចំអង់ស៊ីម a-amylase ត្រូវបានបន្ថែមទៅ hydrolyzate អព្យាក្រឹតដែលត្រជាក់ដល់ 55 ° C និងមាតិកាជាតិស្ករត្រូវបានលៃតម្រូវទៅ 41-43% ។ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនេះ, ការបង្កើតផលិតផលនៃការបញ្ច្រាសនិងការ decomposition នៃជាតិស្ករត្រូវបានកាត់បន្ថយ។ Molasses មានរសជាតិផ្អែមស្អាត។ វាអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីជំនួសស្ករដោយផ្នែកក្នុងការផលិត marshmallows បង្អែម fondant និងផលិតផលផ្សេងទៀត។

molasses ជាតិស្ករខ្ពស់ជាមួយនឹងច្រើនទៀត មាតិកាខ្ពស់។គ្លុយកូស (47%) និង សរុបសារធាតុកាត់បន្ថយ (68-75%) អាចទទួលបានដោយប្រើអង់ស៊ីម gluco-amylase ។ molasses នេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ក្នុង​ការ​ដុត​នំប៉័ង​ក្នុង​ការ​ញ៉ាំ។

ម្សៅ Umaltose ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាផលិតផលដែលទទួលបានពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានម្សៅ និងម្សៅ - ពោត មី ម្សៅគុណភាពខ្ពស់។ ដើម្បី saccharify ម្សៅ malt ដែលមាន malt-forming enzyme p-amylase ត្រូវបានបន្ថែម។ ពណ៌​របស់​ទឹក​ត្នោត​នេះ មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ​បន្តិច រសជាតិ​ផ្អែម មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ។ Reducertrugotdtghh veshcheet" មានយ៉ាងហោចណាស់ 65%, ផេះ - មិនលើសពី 1,3% នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសារធាតុស្ងួត។ ទឹកស៊ីរ៉ូ Maltose ត្រូវបានប្រើក្នុងការដុតនំ ឬជាទឹកស៊ីរ៉ូផ្អែម។ អភិវឌ្ឍ បច្ចេកវិទ្យា​ថ្មីទទួលបានសុីរ៉ូ maltose ។ ពួកគេត្រូវបានរៀបចំពីម្សៅដោយប្រើការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម។ ដោយសារតែមាតិកាជាតិគ្លុយកូសទាប (រហូតដល់ 10%) សុីរ៉ូ maltose ដែលទទួលបានតាមរបៀបនេះគឺ hygroscopic ទាប មាន viscosity ទាប និងសមរម្យសម្រាប់ធ្វើស្ករគ្រាប់ caramel ។

សុីរ៉ូ maltose ខ្ពស់ត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតផលិតផលថ្មី - សុីរ៉ូម្សៅអ៊ីដ្រូសែន។ អាស្រ័យលើសមាសធាតុកាបូអ៊ីដ្រាតនៃម៉ូលេសស៊ីរ៉ូទាំងនេះមាន maltitol, sorbitol និង ជាតិអាល់កុល polyhydric. ពួកវាមានរសជាតិផ្អែមជាងម្សៅដើម។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃភាពផ្អែម maltitol ប្រហាក់ប្រហែលនឹង sucrose វាមិនត្រូវបានស្រូបយកដោយរាងកាយទេដូច្នេះវាអាចត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតផលិតផលអាហារដែលមានកាឡូរីខ្ពស់។ សុីរ៉ូ Dextrin-maltose ទទួលបានជាចម្បងពីម្សៅដំឡូងក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមចំរាញ់ពី malt ។ វា​ជា​អង្គធាតុរាវ​ក្រាស់​មាន​ពណ៌​លឿង​ប្រផេះ​មាន​ក្លិន និង​រសជាតិ មាន​ប្រមាណ ចំនួនស្មើគ្នា maltose និង dextrins គ្លុយកូសមួយចំនួន (មិនមែន bo/iee 10% ដោយទម្ងន់នៃសារធាតុស្ងួតនៃ molasses) ។

ម្សៅ Maltose-dextrin ត្រូវបានផលិតដោយមានសារធាតុស្ងួត ៧៩ ឬ ៩៣% (ស្ងួត)។ ម្សៅ​នេះ​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​សម្រាប់​រៀបចំ​អាហារ​សម្រាប់​កុមារ អាយុដំបូង- ល្បាយទឹកដោះគោ។ល។

ម៉ាល់ស- ចំរាញ់ចេញ - ជាផលិតផលអាហារបំប៉ន ដែលជាចំរាញ់ចេញពីទឹកដែលស្ងោរពី malt ខ្លួនឯង។

ការផ្ទុកនិងការដឹកជញ្ជូនសុីរ៉ូម្សៅ។ Molasses ត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងធុងដែលមានសមត្ថភាពរហូតដល់ 2000 តោន។ ផ្ទៃខាងក្នុងដែលត្រូវបានគ្របដោយវ៉ារនីស ishchevy ។ វា​ត្រូវ​បាន​ដឹក​ជញ្ជូន​ក្នុង​ធុង​ផ្លូវ​រថភ្លើង ធុង​ឈើ និង​ដែក​ជាមួយ​នឹង​ការ​ស្រោប​ខាងក្នុង​នៃ​ស័ង្កសី។ ម្សៅដាក់លើតុត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងពាងកែវ។

កំឡុងពេលផ្ទុក វាមិនអាចទទួលយកបានក្នុងការយកសំណើមចូលទៅក្នុងទឹកម៉ូលេសទេ ព្រោះនៅកន្លែងដែលមានជាតិរាវ វាងាយ ferments ។ សីតុណ្ហភាពផ្ទុកខ្ពស់បណ្តាលឱ្យ molasses ងងឹត និងជំរុញឱ្យមានជាតិ fermentation ។ Molasses គួរតែត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 10 ° C និងសំណើមដែលទាក់ទងរហូតដល់ 70% ។ Maltodextrins ។ ផលិតផលនៃអង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីស្យូមនៃម្សៅក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវ maltodextrins - ប៉ូលីម៊ែរ ដែលជាម៉ូលេគុលដែលមានសមាសធាតុនៃសំណល់ជាតិស្ករពីប្រាំទៅដប់។ ចំណែកនៃការកាត់បន្ថយសារធាតុនៅក្នុង maltodextrins គឺប្រហែល 5-20% ។ Maltodextrins គឺគ្មានរសជាតិ គ្មានក្លិន។ នៅកំហាប់លើសពី 30% / បង្កើតជាដំណោះស្រាយ viscous ដែលអាចបន្ថយល្បឿនគ្រីស្តាល់។ Maltodextrins ត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិត ផលិតផលអាហារជាអ្នកបំពេញ។ maltodextrin បង្កើតជាជែល - maltin - អាចរលាយដូចខ្លាញ់។ ទម្រង់ជែលរបស់វា។ សារធាតុ emulsion មានស្ថេរភាព. Maltin ជាសារធាតុបន្ថែមត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតការ៉េម ក្រែម។

អាន៖ II. បច្ចេកវិជ្ជានៃការបង្កើតម៉ាស៊ីនបូមធូលី នៃផលិតផលប្លាស្ទិក។ អាល់ហ្វា និងបេតា adrenomimetics ។ ផលប៉ះពាល់ចម្បង, កម្មវិធី។ វិសាលគមអាស៊ីតអាមីណូនៃ Collagen Hydrolyzate (ភាគរយនៃទម្ងន់តាមទម្ងន់) Anatoxins ការផលិតរបស់ពួកគេ titration និងការអនុវត្តជាក់ស្តែង។ អាណាតូស៊ីន។ ការទទួលបាន, ការបន្សុត, titration, កម្មវិធី។ សេរ៉ូមប្រឆាំងជាតិពុល។ ការទទួលបាន, ការបន្សុត, titration, កម្មវិធី។ ផលវិបាកអំឡុងពេលប្រើប្រាស់ និងការបង្ការរបស់ពួកគេ។ សំណុំ Hardware-software (HSC) (បច្ចេកវិទ្យាឧបករណ៍និម្មិត)។ សំបុត្រលេខ 51 ការត្រៀមលក្ខណៈអ័រម៉ូនភេទបុរស។ យន្តការនៃសកម្មភាព។ កម្មវិធី។ ថ្នាំ។ គំនិតនៃអាណាបូលីក សំបុត្រលេខ 51 ការត្រៀមលក្ខណៈអ័រម៉ូនភេទបុរស។ យន្តការនៃ action.application. ថ្នាំ។ គំនិតនៃអាណាបូលីក

ម្សៅគឺជាសារធាតុ polysaccharide បម្រុងដ៏សំខាន់របស់រុក្ខជាតិ ដែលជាសមាសធាតុកាបូអ៊ីដ្រាតដ៏សំខាន់បំផុតនៃរបបអាហារ។ ម្សៅត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ មើម មើម មើម ក្នុងទម្រង់ជាគ្រាប់ម្សៅ ដែលអាស្រ័យលើប្រភេទរុក្ខជាតិមាន រាងផ្សេងគ្នា(ស្វ៊ែរ, រាងពងក្រពើ, lenticular ឬមិនទៀងទាត់) និងទំហំ (1 ទៅ 150 microns, 30-50 microns ជាមធ្យម) ។

គ្រាប់ម្សៅនៃប្រភេទរុក្ខជាតិផ្សេងៗ៖

ក - ដំឡូង; ខ - ស្រូវសាលី; ខ - oats; G - អង្ករ; ឃ - ពោត; អ៊ី - buckwheat ។

1 - ម្សៅម្សៅសាមញ្ញ 2 - ស្មុគស្មាញ 3 - ពាក់កណ្តាលស្មុគស្មាញ។

ម្សៅមាន រចនាសម្ព័ន្ធស្មុគស្មាញហើយមាន homopolysaccharides ពីរ៖ អាមីឡូសរលាយក្នុងទឹក និងអាមីឡូបិចទីនមិនរលាយ។ សមាមាត្ររបស់ពួកគេនៅក្នុងម្សៅអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើរុក្ខជាតិនិងប្រភេទនៃជាលិកាដែលវាត្រូវបានញែកដាច់ពីគេ (អាមីឡូស 13-30%; amylopectin 70-85%) ។

អាមីឡូសមានខ្សែសង្វាក់ដែលមិនមានសាខា (លីនេអ៊ែរ) ដែលមានសំណល់ជាតិគ្លុយកូស 200-300 ដែលភ្ជាប់ដោយចំណង α(1 → 4) glycosidic ។ ដោយសារតែការកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធ α នៅ C-1 ច្រវាក់បង្កើតជា helix ដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 13 nm ដែលក្នុងនោះមានសំណល់គ្លុយកូស 6-8 ក្នុងមួយវេន។ ទំងន់ម៉ូលេគុលគឺ 50000 ដា។

Amylopectin មានរចនាសម្ព័ន្ធសាខា ដែលក្នុងនោះជាមធ្យម សំណល់ជាតិស្ករមួយក្នុងចំនោម 20-25 មានខ្សែសង្វាក់ចំហៀងដែលភ្ជាប់ដោយចំណង α(1→6) glycosidic ។ នេះបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធដើមឈើ។ ទំងន់ម៉ូលេគុលគឺខ្ពស់រហូតដល់ 1-6 លានដា។

ម្សៅអ៊ីដ្រូលីស៊ីសមានវត្តមាននៅក្នុងជាច្រើន។ បច្ចេកវិទ្យាអាហារជាផ្នែកមួយនៃ ដំណើរការចាំបាច់ធានាគុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ។ ឧទាហរណ៍:

នៅក្នុងហាងនំប៉័ងដំណើរការនៃការរៀបចំ dough និងដុតនំនំបុ័ង;

នៅក្នុងការផលិតស្រាបៀរ - ទទួលបាន wort ស្រាបៀរនិង malt ស្ងួត;

នៅក្នុងការផលិត kvass;

នៅក្នុងការផលិតអាល់កុល - ការរៀបចំវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការ fermentation;

ក្នុងការទទួលបានផលិតផលម្សៅស្ករជាច្រើន - គ្លុយកូស, ម៉ូលេស, សុីរ៉ូស្ករ។

មានវិធីសាស្រ្តពីរនៃការ hydrolysis ម្សៅ:

អាស៊ីត - នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអាស៊ីតរ៉ែ;

អង់ស៊ីម - នៅក្រោមសកម្មភាពនៃការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម។

នៅក្នុង hydrolysis នៃម្សៅនៅក្រោមសកម្មភាពនៃអាស៊ីត, ការចុះខ្សោយនិងការ rupture កើតឡើងជាលើកដំបូង។ សមាគមរវាង macromolecules នៃ amylose និង amylopectin ។ នេះត្រូវបានអមដោយការរំលោភលើរចនាសម្ព័ន្ធនៃគ្រាប់ម្សៅនិងការបង្កើតម៉ាស់ homogeneous ។ បន្ទាប់មកការបំបែកនៃ α(1 → 4) និង α(1 → 6) - ចំណង glycosidic ជាមួយនឹងការបន្ថែមនៅកន្លែងនៃការប្រេះឆានៃម៉ូលេគុលទឹក។ នៅក្នុងដំណើរការនៃការ hydrolysis ចំនួននៃក្រុម aldehyde ឥតគិតថ្លៃកើនឡើង ហើយកម្រិតនៃវត្ថុធាតុ polymerization មានការថយចុះ។ នៅដំណាក់កាលមធ្យម dextrins, tri និង tetrasugars, maltose ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ផលិតផលចុងក្រោយនៃអ៊ីដ្រូលីសគឺគ្លុយកូស។ ទឹកអាស៊ីត hydrolysis មានគុណវិបត្តិយ៉ាងសំខាន់មួយចំនួនដោយសារតែការប្រើប្រាស់នៃកំហាប់ខ្ពស់នៃអាស៊ីតនិង សីតុណ្ហភាព​ខ្ពស់(លើសពី 100 °C) ដែលនាំទៅដល់ការបង្កើតផលិតផលនៃការរិចរិលកម្ដៅ និងការខះជាតិទឹកនៃកាបូអ៊ីដ្រាត ប្រតិកម្ម transglycosylation និងប្រតិកម្មបញ្ច្រាស។

បើប្រៀបធៀបទៅនឹងអាស៊ីតអ៊ីដ្រូលីស្ទីក អ៊ីដ្រូលីស្ទីកអ៊ីដ្រូលីស្ទីកគឺកាន់តែមានជោគជ័យ និងមានគុណសម្បត្តិដូចខាងក្រោមៈ

1) គុណភាព​ខ្ពស់ផលិតផលដែលផលិត, ដោយសារតែ តិចត្រូវបានបង្កើតឡើង អនុផល;

2) ភាពជាក់លាក់នៃសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលបានផលិតផលជាមួយនឹងការចង់បាន លក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយ(ឧទាហរណ៍ផ្អែម);

3) ទិន្នផលផលិតផលខ្ពស់ត្រូវបានសម្រេចជាមួយនឹងការចំណាយសេដ្ឋកិច្ចទាប។

អង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីសនៃម្សៅត្រូវបានអនុវត្តដោយជំនួយពីអង់ស៊ីមអាមីឡូលីទិក។ ក្រុមនេះរួមមាន α-amylase, β-amylase, glucoamylase, pullulanase និងអង់ស៊ីមមួយចំនួនទៀត។ ពួកគេម្នាក់ៗមានលក្ខណៈពិសេសផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វា។

α-amylase- endoenzyme ដែល hydrolyzes α (1-4)-glycosidic bonds នៅក្នុងម៉ូលេគុល amylose ឬ amylopectin ដែលបណ្តាលឱ្យមានការបង្កើត dextrins - ផលិតផលនៃ hydrolysis មិនពេញលេញនៃម្សៅនិងចំនួនតិចតួចនៃជាតិស្ករនិង maltose:

α-amylase ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងសត្វ (ទឹកមាត់ និងលំពែង), in រុក្ខជាតិខ្ពស់ជាង(គ្រាប់ពូជដំណុះនៃ barley, ស្រូវសាលី, rye, millet) និង microorganisms (ផ្សិតនៃ genus Aspergillus, Rhizopus, បាក់តេរីនៃ genus Bacillus subtilis) ។

β-amylase- exoenzyme, hydrolyzes α (1-4) - ចំណង glycosidic ពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃម៉ូលេគុលអាមីឡូស, amylopectin ជាមួយនឹងការបង្កើត maltose (54-58%), i.e. បង្ហាញសកម្មភាព saccharifying បញ្ចេញសម្លេង។ ផលិតផលប្រតិកម្មមួយទៀតគឺ β-dextrin (42-46%) ។ អង់ស៊ីមនេះត្រូវបានចែកចាយនៅក្នុងជាលិកានៃរុក្ខជាតិខ្ពស់ជាង។

Glucoamylaseគឺជា exoenzyme ដែលធ្វើសកម្មភាពពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃម៉ូលេគុល amylose និង amylopectin វាបំបែកម៉ូលេគុលគ្លុយកូសដោយ hydrolyzing α (1-4)- និង α (1-6)-glycosidic bonds ។ អង់ស៊ីមនេះត្រូវបានរកឃើញជាញឹកញាប់បំផុតនៅក្នុង micromycetes នៃ genus Aspergillus, Rhizopus ។

យន្តការនៃសកម្មភាព ប្រភេទផ្សេងៗអាមីឡាសទៅជាម្សៅ៖

បច្ចេកវិទ្យាម្សៅ។

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ ផលិតកម្មឧស្សាហកម្មម្សៅគឺ ដំឡូង ពោត ស្រូវសាលី អង្ករ អង្ករសំរូប។ ពិចារណាបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិតម្សៅដំឡូង។ វារួមបញ្ចូលដំណាក់កាលដូចខាងក្រោមៈ

លាងសមាតដំឡូងពីកខ្វក់និងវត្ថុបរទេសក្នុងម៉ាស៊ីនលាងដំឡូង;

ថ្លឹងទម្ងន់;

ការកិនដំឡូងឱ្យម៉ត់ល្អនៅលើ grater ដំឡូងដែលមានល្បឿនលឿន ដើម្បីទទួលបានបបរដំឡូង (កាន់តែកំទេច ម្សៅកាន់តែច្រើននឹងត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីកោសិកា ប៉ុន្តែវាសំខាន់ណាស់ដែលមិនធ្វើឱ្យខូចគ្រាប់ម្សៅដោយខ្លួនឯង);

ការព្យាបាលបបរដំឡូងជាមួយស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតឬអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីស (ដើម្បីបង្កើនគុណភាពនៃម្សៅ, ភាពសរបស់វានិងការពារការវិវត្តនៃអតិសុខុមប្រាណ);

ការបំបែកបបរដោយប្រើ centrifuges ឬប្រព័ន្ធ hydrocyclone;

ទឹកដោះគោម្សៅចម្រាញ់ - សម្អាតម្សៅពី pulp នៅលើ Sieve បានចម្រាញ់;

ការលាងម្សៅក្នុងអ៊ីដ្រូស៊ីក្លូន។

លទ្ធផលគឺម្សៅឆៅដែលមានសំណើមពី 40-52% ។ វាមិនមែនជាកម្មវត្ថុនៃការរក្សាទុករយៈពេលវែងទេ មិនដូចការផលិតស្ងួតដែលមានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ ការដកយកចេញដោយមេកានិចនៃសំណើមលើស ការសម្ងួត ការចុច និងការវេចខ្ចប់។

នៅក្នុងការផលិតផលិតផលមួយចំនួន ការប្រើប្រាស់ម្សៅដែលបានកែប្រែមានប្រសិទ្ធភាព៖

- ហើម (pre-gelatinized) ម្សៅត្រូវបានទទួលដោយការសម្ងួតម្សៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតពិសេស បន្ទាប់មកកិនខ្សែភាពយន្តទៅជាម្សៅ ភាគល្អិតដែលហើមនៅពេលសើមដោយទឹក និងបង្កើនបរិមាណ។ ម្សៅហើមត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុង ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ(អាហាររហ័ស សារធាតុរក្សាលំនឹង និងសារធាតុក្រាស់ក្នុងអាហារដោយមិនប្រើកំដៅ)។

- កត់សុី ម្សៅត្រូវបានទទួលដោយការកត់សុីម្សៅជាមួយនឹងភ្នាក់ងារអុកស៊ីតកម្មផ្សេងៗ (KMnO 4, KBrO 3 ។ល។)។ អាស្រ័យលើវិធីសាស្ត្រអុកស៊ីតកម្ម ផលិតផលមាន viscosity និងសមត្ថភាព gelling ខុសៗគ្នា។ ពួកវាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងឧស្សាហកម្មក្រដាសដើម្បីបង្កើនភាពរឹងមាំនៃក្រដាសជាតានីន ហើយនៅកម្រិតអុកស៊ីតកម្មទាប (រហូតដល់ 2%) នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ ដូច្នេះមួយនៃប្រភេទនៃម្សៅអុកស៊ីតកម្ម - gelling ត្រូវបានគេប្រើជាភ្នាក់ងារ gelling ជំនួសឱ្យ agar និង agaroid ក្នុងការផលិតផលិតផល marmalade ។

- ម្សៅជំនួស៖

Monostarch phosphates (monophosphate esters នៃម្សៅ) ត្រូវបានទទួលដោយប្រតិកម្មនៃល្បាយស្ងួតនៃម្សៅ និង អំបិលអាស៊ីត ortho-, pyro- ឬ tripolyphosphate នៅ សីតុណ្ហភាពកើនឡើង. បើប្រៀបធៀបទៅនឹងម្សៅធម្មតា ពួកវាបង្កើតជាម្សៅដែលមានស្ថេរភាព ដែលត្រូវបានកំណត់ដោយតម្លាភាព ភាពធន់នឹងការកក និងការរលាយ។

Distarch phosphates (ម្សៅដែលជាប់ទាក់ទងគ្នា) អាចទទួលបានដោយប្រតិកម្មនៃម្សៅជាមួយនឹង sodium trimetaphosphate, phosphorus oxychloride ជាដើម។ពួកវាបង្កើតជាម្សៅដែលធន់នឹងកំដៅ និងភាពតានតឹងមេកានិច។ ពួកវាត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិត mayonnaise, confectionery, salad dressings, ផលិតផលសាច់។ល។

ម្សៅ acetylated (ម្សៅ acetate) អាចទទួលបានដោយការកែច្នៃម្សៅ អាស៊ី​ត​អា​សេ​ទិចឬ acetanhydride ។ ពួកវាមានសមត្ថភាពក្នុងការបង្កើតស្រទាប់ថ្លាដែលមានស្ថេរភាពដែលស្ងួតដើម្បីបង្កើតជាខ្សែភាពយន្តរឹងមាំ។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ពួកវាត្រូវបានគេប្រើជាសារធាតុក្រាស់ ក៏ដូចជាក្នុងការផលិតអាហារកក ម្សៅភ្លាមៗ។ល។

អេតាណុល (អេទីលអាល់កុល) C 2 H 5 OH គឺជាអង្គធាតុរាវច្បាស់លាស់ គ្មានពណ៌ ជាមួយនឹងក្លិនដុត និងលក្ខណៈដែលមានដង់ស៊ីតេទាក់ទងនៃ 0.79067 ។ ចំណុចរំពុះនៃអេតាណុលនៅសម្ពាធធម្មតាគឺ 78.35 °C ចំណុចពន្លឺគឺ 12 °C និងចំណុចត្រជាក់គឺ 117 °C។ អេតាណុលសុទ្ធគីមីមានប្រតិកម្មអព្យាក្រឹត; ជាតិអាល់កុលដែលបានកែតម្រូវមានបរិមាណតិចតួច អាស៊ីត carboxylicដូច្នេះប្រតិកម្មគឺអាស៊ីតបន្តិច។ អេតាណុលគឺ hygroscopic ណាស់; វាស្រូបយកទឹកពីខ្យល់ ជាលិការុក្ខជាតិ និងសត្វដោយលោភលន់ ជាលទ្ធផលដែលពួកវាត្រូវបំផ្លាញ។

ជាតិអាល់កុលមានជាតិពុលដល់មនុស្ស និងសត្វ ក៏ដូចជាអតិសុខុមប្រាណផងដែរ។ ចំហាយជាតិអាល់កុលក៏មានគ្រោះថ្នាក់ផងដែរ។ កំហាប់អតិបរមាដែលអាចអនុញ្ញាតបាននៃចំហាយទឹកក្នុងខ្យល់គឺ 1000 mg/cm 3 ។ ជាតិអាល់កុលមានលក្ខណៈសម្បត្តិផ្ទុះ។ ដែនកំណត់នៃកំហាប់ផ្ទុះនៃចំហាយអាល់កុលគឺ 2.8-13.7% នៃបរិមាណខ្យល់។ អេតាណុលត្រូវបានផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមអាហារក្នុងទម្រង់ជាអាល់កុលឆៅដែលមានកម្លាំងយ៉ាងតិច ៨៨ វ៉ុល% និងអាល់កុលកែតដែលមានកម្លាំង ៩៦.០-៩៦.៥ វ៉ុល% ក្នុងទម្រង់អាល់កុលកែតនៃថ្នាក់ទី ១ ដែលជាការបន្សុតខ្ពស់បំផុត។ , "បន្ថែម" និង "លុច", មូលដ្ឋាន, អាល់ហ្វា។

ការផលិតជាតិអាល់កុលពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានម្សៅមានដំណាក់កាលបច្ចេកវិជ្ជាសំខាន់ៗដូចខាងក្រោមៈ ការរៀបចំវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់កែច្នៃ។ ការព្យាបាលកំដៅទឹក (ចម្អិនអាហារ) នៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិនិងដំឡូង; saccharification នៃម៉ាស់ឆ្អិន; ការដាំដុះដំបែឧស្សាហកម្ម; fermentation នៃ wort saccharified និងការទាញយកជាតិអាល់កុលពី mash និងការបន្សុតរបស់វា។

៤.១. ការរៀបចំដំឡូងនិងគ្រាប់ធញ្ញជាតិសម្រាប់ដំណើរការ

ការរៀបចំដំឡូងបារាំង និងគ្រាប់ធញ្ញជាតិសម្រាប់ដំណើរការ មាននៅក្នុងការដឹកជញ្ជូនវត្ថុធាតុដើមទៅរោងចក្រ ការបំបែកភាពមិនបរិសុទ្ធ ការកិន និងការរៀបចំបាច់។

ដំឡូងពីវាលស្មាត្រូវបានដឹកជញ្ជូនតាមផ្លូវទៅកាន់ធុងស្តុកទុក ពីកន្លែងដែលពួកគេត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងផលិតកម្មដោយឧបករណ៍បញ្ជូនធារាសាស្ត្រ។ ភាពមិនបរិសុទ្ធស្រាល ក្រៀម និងធ្ងន់នៃដំឡូងត្រូវបានបំបែកនៅក្នុង

សំណល់អេតចាយ និងអន្ទាក់ថ្ម។ ម៉ាស៊ីន​បោកគក់​ដំឡូង​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​សម្រាប់​បោកគក់ និង​យក​សារធាតុ​មិន​ស្អាត​ដែល​នៅ​សេសសល់​ចេញ។

គ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលដាំឱ្យពុះត្រូវបានសម្អាតនៅលើ Sieve ខ្យល់ និងឧបករណ៍បំបែកមេដែក។

ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនៃការព្យាបាលដោយកំដៅទឹកតាមកាលកំណត់ ដំឡូង និងគ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានដាំឱ្យពុះទាំងមូល ជាមួយនឹងគ្រោងការណ៍ជាបន្តបន្ទាប់ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានកំទេចជាមុន។ កម្រិតនៃការកំទេចប៉ះពាល់ដល់សីតុណ្ហភាព និងរយៈពេលនៃការពុះ។ នៅពេលកិនដំឡូងនៅលើ Sieve បានដែលមានអង្កត់ផ្ចិតរន្ធ 3 មិល្លីម៉ែត្រមិនគួរមានសំណល់ទេហើយនៅពេលកិនគ្រាប់ធញ្ញជាតិសំណល់នៅលើ Sieve នេះមិនគួរលើសពី 0.1-0.3% ទេ។ ការឆ្លងកាត់នៃការកិនតាមរយៈ Sieve បានជាមួយនឹងរន្ធដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 1 មមគួរតែមាន 60-90% ។

ការ​រៀបចំ​បាច់​មាន​ក្នុង​ការ​លាយ​វត្ថុ​ធាតុ​ដើម​ដែល​កិន​រួច​ដោយ​ទឹក​និង​កំដៅ​វា​ទៅ​សីតុណ្ហភាព​ជាក់លាក់​មួយ។ ទឹក 280-300% ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ទឹក 15-20% ដោយទម្ងន់នៃវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានបន្ថែមទៅបបរដំឡូង។ កំហាប់នៃសារធាតុរឹងនៅក្នុង wort គួរតែមាន 16-18% ។

៤.២. ការព្យាបាលកំដៅទឹកនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិនិងដំឡូង

ភារកិច្ចចម្បងនៃការព្យាបាលកំដៅទឹកគឺការរៀបចំវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការបន្សុតម្សៅជាមួយនឹងអង់ស៊ីម malt amylolytic ឬការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមអតិសុខុមប្រាណ។ Saccharification កើតឡើងយ៉ាងពេញលេញ និងឆាប់រហ័សនៅពេលដែលម្សៅមានសម្រាប់សកម្មភាពរបស់វា (មិនត្រូវបានការពារដោយជញ្ជាំងកោសិកា) gelatinized និងរំលាយ ដែលអាចសម្រេចបានដោយការព្យាបាលកំដៅនៃវត្ថុធាតុដើមទាំងមូលនៅសម្ពាធកើនឡើង ឬដូចដែលដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថាជាទូទៅនៅក្នុងគ្រឿងស្រវឹង។ ផលិតកម្ម, រំពុះ; ការកិនមេកានិចដ៏ល្អឥតខ្ចោះនៃវត្ថុធាតុដើមនៅលើម៉ាស៊ីនពិសេស; ការកិនមេកានិកនៃវត្ថុធាតុដើមទៅទំហំភាគល្អិតជាក់លាក់មួយ បន្តដោយការពុះក្រោមសម្ពាធ (វិធីសាស្ត្ររួមបញ្ចូលគ្នា)។

វត្ថុធាតុដើមដែលមានម្សៅទាំងមូលនៅក្នុងឡចំហាយត្រូវបានព្យាបាលដោយចំហាយឆ្អែតក្រោមសម្ពាធលើសពី 0.5 MPa (សីតុណ្ហភាព 158.1 ° C) ។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ ម្សៅរលាយ ជញ្ជាំងកោសិកានៃវត្ថុធាតុដើមទន់ និងរលាយដោយផ្នែក ហើយក្នុងអំឡុងពេលនៃការផ្លុំវត្ថុធាតុដើមជាបន្តបន្ទាប់ទៅក្នុងឧបករណ៍បំបែកចំហាយ (អ្នកកាន់) រចនាសម្ព័ន្ធកោសិកាត្រូវបានបំផ្លាញដោយសារតែការធ្លាក់ចុះសម្ពាធ សកម្មភាពកិនរបស់ សូមថ្លែងអំណរគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅនៅក្នុងប្រអប់ផ្លុំរបស់ក្រុមហ៊ុនផលិតស្រាបៀរក៏ដូចជាឥទ្ធិពលមេកានិចផ្សេងទៀតនៅលើផ្លូវនៃចលនាយ៉ាងលឿននៃម៉ាស់ឆ្អិនពីឧបករណ៍មួយទៅឧបករណ៍មួយទៀត។ នៅក្នុងដំណើរការនៃការរំពុះ, ការក្រៀវនៃវត្ថុធាតុដើមកើតឡើងក្នុងពេលដំណាលគ្នាដែលមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ដំណើរការនៃ saccharification និង fermentation ។

នៅពេលកិនវត្ថុធាតុដើមទៅជាភាគល្អិតតូចជាងគ្រាប់ម្សៅ។ រចនាសម្ព័ន្ធកោសិកាវត្ថុធាតុដើម និងម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិដោយខ្លួនឯង ជាលទ្ធផលដែលពួកវារលាយក្នុងទឹកនៅសីតុណ្ហភាព 60-80 ° C និងត្រូវបាន saccharified ជាមួយអង់ស៊ីម amylolytic នៃ malt និងវប្បធម៌នៃ microorganisms ។ វិធីសាស្រ្តនៃការកិនល្អបំផុតមិនទាន់ត្រូវបានប្រើប្រាស់នៅឡើយទេដោយសារតែការប្រើប្រាស់អគ្គិសនីខ្ពស់ និងកង្វះចំណេះដឹងអំពីបញ្ហានៃការក្រៀវនៃវត្ថុធាតុដើម។

វិធីសាស្រ្តរួមបញ្ចូលគ្នាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយយោងទៅតាមវត្ថុធាតុដើមដំបូងត្រូវបានកំទេចទៅជាភាគល្អិតនៃទំហំមធ្យម (1-1.5 មម) ហើយបន្ទាប់មកដាំឱ្យពុះ។ ក្នុងករណីនេះសីតុណ្ហភាពនិងរយៈពេលនៃការរំពុះគឺតិចជាងនៅក្នុងករណីនៃការព្យាបាលកំដៅនៃវត្ថុធាតុដើមទាំងមូល។ ការផ្លុំម៉ាសឆ្អិននៃវត្ថុធាតុដើមកំទេចជាមួយនឹងការធ្លាក់ចុះសម្ពាធរួមចំណែកដល់ការបែកខ្ចាត់ខ្ចាយបន្ថែមទៀតរបស់វា។ វិធីសាស្រ្តនៃការព្យាបាលកំដៅនេះរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយនឹងការបន្តនៃដំណើរការត្រូវបានចាត់ទុកថាមានការរីកចម្រើនបំផុត។ ជាមួយនឹងការចំណាយតិចតួចនៃអគ្គិសនីសម្រាប់ការកិនវត្ថុធាតុដើមកំដៅសម្រាប់រំពុះនិងដោយសារតែ "ភាពទន់" នៃរបៀបចម្អិនអាហារដែលធានាការបាត់បង់តិចតួចនៃសារធាតុ fermentable វិធីសាស្ត្រអនុញ្ញាតឱ្យអ្នករៀបចំវត្ថុធាតុដើមឱ្យបានល្អ។

នៅពេលដែលដំឡូងឆ្អិននិងធញ្ញជាតិការផ្លាស់ប្តូររចនាសម្ព័ន្ធនិងមេកានិចដ៏សំខាន់នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមនិងការផ្លាស់ប្តូរគីមីនៃសារធាតុដែលបង្កើតសមាសភាពរបស់វាកើតឡើង។

គ្រាប់ធញ្ញជាតិគឺជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់សម្រាប់ផលិតជាតិអាល់កុល និងចំហុយ។ ដំបូងបង្អស់ទាំងនេះគឺ ស្រូវសាលី ស្រូវ ពោត ស្រូវសាលី ។ល។ ពួកវាត្រូវបានប្រើសម្រាប់ហេតុផលជាច្រើន៖

• ការចំណាយទាប
• ទម្រង់ organoleptic រីករាយនៃផលិតផលលទ្ធផល
• ទិន្នផលខ្ពស់។ជាតិអាល់កុល

ម៉ាសបុរាណធ្វើពីស្ករ និងដំបែ។ ដំបែគឺត្រូវការជាចាំបាច់ដើម្បីបំបែកជាតិស្ករ ដែលបណ្តាលឱ្យមានជាតិអាល់កុល។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយមិនមានជាតិស្ករដូចនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិនោះទេប៉ុន្តែមានម្សៅច្រើន។ ដើម្បីទទួលបានម៉ាសពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ម្សៅត្រូវតែបំបែកដោយអង់ស៊ីម។ ទាំងនេះគឺជាសារធាតុប្រូតេអ៊ីនដែលបើក ឬបង្កើនល្បឿន ប្រតិកម្មគីមីត្រូវការសម្រាប់ការបង្កើតជាតិអាល់កុល។ អង់ស៊ីមមាននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ (malt) ហើយត្រូវបានលក់ជាការត្រៀមលក្ខណៈក្នុងទម្រង់ដ៏បរិសុទ្ធរបស់វា។

ដូច្នេះ​ហើយ​មាន​វិធី​បី​យ៉ាង​ក្នុង​ការ​ធ្វើ​គ្រាប់​ធញ្ញជាតិ៖

1. ប្រើ malt ដើម្បី saccharify ម្សៅនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ដូច្នេះអ្នកអាច saccharify រហូតដល់ទៅ 40% នៃវិក័យប័ត្រនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ unmalted ។
2. ពន្លកគ្រាប់ធញ្ញជាតិដើម្បីឱ្យអង់ស៊ីមប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងវាដោយធម្មជាតិ។ នោះគឺដើម្បីធ្វើ malt ។
3. ប្រើអង់ស៊ីមក្នុងទម្រង់នៃការរៀបចំ និងវត្ថុធាតុដើមដែលមិនរលាយ។

វិធីសាស្រ្តទីពីរគឺថោកជាងហើយអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលបានលទ្ធផលលឿនជាងមុន។

រចនាសម្ព័ន្ធគ្រាប់ធញ្ញជាតិ

ដើម្បីយល់ច្បាស់អំពីរបៀបដែលគ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានដំណើរការកំឡុងពេលកិន វាចាំបាច់ត្រូវយល់ពីរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា។ ពិចារណាឧទាហរណ៍នៃ barley ។

រចនាសម្ព័ន្ធខាងក្នុងនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ

1-អំប្រ៊ីយ៉ុងដើម, អំប្រ៊ីយ៉ុងស្លឹក 2, អំប្រ៊ីយ៉ុងឫស 3, 4-scutellum, 5-ស្រទាប់ epithelial, 6-endosperm, 7-កោសិកាដែលចំណាយទទេ, ស្រទាប់ 8-aleuron, ស្រទាប់គ្រាប់ពូជ 9-seed coat, 10-fruit coat, 11 - សំបកអង្កាម

គ្រាប់ធញ្ញជាតិ barleyគឺជា caryopsis ដែលសែលមានស្រទាប់កោសិកាជាច្រើន។

សំបកផ្សំចូលទៅក្នុងអង្កាម (ឬផ្កា) - សំបកខាងក្រៅផ្លែឈើ (ឬ pericarp) និងគ្រាប់ (ឬម្សៅ) ។

សំបកអង្កាមនៅក្នុង barley ភាគច្រើន វាដុះរួមគ្នាជាមួយគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ សំបកអង្កាមគឺប្រើប្រាស់បានយូរណាស់ វាគឺជានាងដែលការពារគ្រាប់ធញ្ញជាតិពីការខូចខាតមេកានិក។ សមាសភាពជាចម្បងនៃសែលុយឡូសមាតិកាទាប អាស៊ីតស៊ីលីក, lipid និងសមាសធាតុ polyphenolic ។

នៅក្រោមសំបកអង្កាមត្រូវបានបញ្ចូលគ្នា សំបកផ្លែឈើ និងគ្រាប់. សំបកគ្រាប់ពូជគឺអាចជ្រាបចូលបានពាក់កណ្តាល វាឆ្លងកាត់ទឹកបានយ៉ាងល្អ ប៉ុន្តែរក្សាសារធាតុដែលរលាយក្នុងទឹក។ ទ្រព្យសម្បត្តិនៃថ្នាំកូតគ្រាប់ពូជនេះអនុញ្ញាតឱ្យគ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានព្យាបាលដោយទឹកជាមួយនឹងផ្សេងៗ សារធាតុគីមីដែលមិនជ្រាបចូលទៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងមិនធ្វើឱ្យខូចមេរោគ។

អង់ដូស្ពែម(រាងកាយម្សៅ) ត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយស្រទាប់ aleurone ។ វាមានកោសិកាជាច្រើនដែលសំបូរទៅដោយប្រូតេអ៊ីន។ នៅក្នុងដំណុះ barley ស្រទាប់ aleurone គឺជាកន្លែងផលិតអង់ស៊ីម។

សមាសធាតុសំខាន់នៃជញ្ជាំងកោសិកានៃស្រទាប់ aleurone គឺ polysaccharides មិនមែនម្សៅ - pentosans (70%) និងβ-glucan (30%) ។

រាងកាយ Mealy (endosperm) កាន់កាប់ទាំងមូល ផ្នែកខាងក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ, មានគ្រាប់ធញ្ញជាតិម្សៅ ទំហំផ្សេងគ្នា. ប្រហែល 98% នៃសារធាតុស្ងួតនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិគឺជាម្សៅ។

សមាសធាតុ​គីមី

សារធាតុប្រូតេអ៊ីននៅក្នុង barley មានជាមធ្យម 10.5-11% ។

ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុង barley មាន:

1. ស្រទាប់ aleurone - ក្នុងទម្រង់នៃប្រូតេអ៊ីនអង់ស៊ីម (អាល់ប៊ុមមីននិងគ្លូប៊ូលីន);
2. នៅផ្នែកខាងក្រៅនៃ endosperm មានប្រូតេអ៊ីនបម្រុង (prolamins);
3. endosperm - ប្រូតេអ៊ីនជាលិកា (glutelins) ។

យោងតាមសមាសធាតុអាស៊ីតអាមីណូរបស់ពួកគេប្រូតេអ៊ីន barley គឺពេញលេញ (អាស៊ីតអាមីណូច្រើនជាង 20 ត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ barley) ។

កាបូអ៊ីដ្រាតត្រូវបានតំណាងដោយ mono- និង polysaccharides ជាចម្បងម្សៅដែលមាតិកាមានចាប់ពី 50 ទៅ 64% ។ ជាតិសរសៃមានផ្ទុក 5-6%, ជាតិស្ករនិង dextrins រហូតដល់ទៅ 6% (រួមទាំងរហូតដល់ទៅ 2% sucrose និង 0.4% កាត់បន្ថយជាតិស្ករដោយផ្ទាល់), ខ្លាញ់ - 2.1-2.6%, សារធាតុរ៉ែ- 2.5-3.5% ។ ភាគច្រើននៃជាតិសរសៃ និងសារធាតុរ៉ែត្រូវបានប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងខ្សែភាពយន្ត និងសំបកគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

គ្រាប់ធញ្ញជាតិក្នុងការផលិតជាតិអាល់កុល: ទ្រឹស្តី

គ្រាប់ធញ្ញជាតិ Barley មានសកម្មភាពខ្ពស់នៃអង់ស៊ីម (អាមីឡាស ប្រូតេអ៊ីស និង peroxidase) ដូច្នេះវាគឺជា សម្ភារៈល្អ។សម្រាប់ធ្វើ malt ។

សម្បូរ សមាសធាតុ​គីមីកំណត់ទុកជាមុននូវការប្រើប្រាស់ធញ្ញជាតិជាចំណីសម្រាប់ផលិតជាតិអាល់កុល។ សារធាតុទាំងនេះគឺជាសមាសធាតុអាហារូបត្ថម្ភសម្រាប់មេដំបែ ហើយដូច្នេះការ fermentation នៅក្នុងបរិយាកាសនេះនឹងកាន់តែប្រសើរឡើង ហើយផលិតផលចុងក្រោយនឹងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។

កាបូអ៊ីដ្រាតគឺជាប្រភពសំខាន់នៃជាតិអាល់កុលក្នុងអំឡុងពេល fermentation ។ នៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិពួកគេត្រូវបានតំណាងដោយម្សៅ។ Yeast បំប្លែងតែ mono, disaccharides និង dextrins មួយចំនួនទៅជាអាល់កុល។ ម្សៅគឺជាសារធាតុ polysaccharide ដែលផ្សំឡើងដោយ amylose និង amylopectin ។ Yeast ដំណើរការម្សៅបានលុះត្រាតែម៉ូលេគុលត្រូវបានបំបែកទៅជា កាបូអ៊ីដ្រាតសាមញ្ញ(ម៉ូណូ និង disaccharides) ។ ដំណើរការនេះត្រូវការអង់ស៊ីម។

សីតុណ្ហភាព gelatinization ម្សៅ - សីតុណ្ហភាពដែលហើមនិងការបំផ្លិចបំផ្លាញនៃរចនាសម្ព័ន្ធនៃម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិកើតឡើងដំណើរការនេះអនុញ្ញាតឱ្យអង់ស៊ីមដើម្បីបំពេញ saccharification ម្សៅ។

ដូច្នោះហើយប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពនៃ gelatinization ខ្ពស់ជាងសីតុណ្ហភាពការងាររបស់អង់ស៊ីមនោះ decoction ដំបូងត្រូវបានអនុវត្ត (mash ត្រូវបានកំដៅដល់ 90-100 ដឺក្រេ) ដើម្បីហើមនិងបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធនៃម្សៅធញ្ញជាតិបន្ទាប់មកពួកគេត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់។ សីតុណ្ហភាពការងារ និងអង់ស៊ីមត្រូវបានបន្ថែម។

តើអ្វីទៅជាអង់ស៊ីម

អង់ស៊ីម កាតាលីករជីវសាស្រ្តធម្មជាតិនៃប្រូតេអ៊ីន ដែលមានសមត្ថភាពធ្វើឱ្យមានប្រតិកម្មគីមីផ្សេងៗនៅក្នុងសារពាង្គកាយមានជីវិត។

និយាយឱ្យសាមញ្ញទៅ ម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនដែលបង្កើនល្បឿនប្រតិកម្មគីមី ប្រសិនបើដាក់នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌរៀងៗខ្លួន (សីតុណ្ហភាព និង pH)។ សម្រាប់អង់ស៊ីមនីមួយៗលក្ខខណ្ឌទាំងនេះមានលក្ខណៈបុគ្គល។

យោងទៅតាមភាពជាក់លាក់នៃផលប៉ះពាល់ចូលទៅក្នុងប៉ូលីម័រគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមានទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ ការត្រៀមអង់ស៊ីមអាចបែងចែកជា 3 ក្រុម។

1. សកម្មភាព Amylolytic - ជំរុញការ hydrolysis នៃម្សៅ។ ទាំងនេះរួមបញ្ចូលអង់ស៊ីមនៃ liquefying, dextrinating និងឥទ្ធិពល saccharifying ។
2. សកម្មភាព Proteolytic - បំផ្លាញ (hydrolyze) ម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីន។
3. សកម្មភាព Cellulolytic - hydrolyze polysaccharides មិនមែនម្សៅដូចជា cellulose ។

ប្រភពដើម

1. ដើមកំណើត - ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិក្នុងអំឡុងពេលដំណុះ;
2. ប្រភពដើមអតិសុខុមប្រាណ - ទទួលបានដោយមានជំនួយពីផ្សិតផ្សិត;
3. ប្រភពដើមបាក់តេរី - ដាំដុះដោយបាក់តេរី

អង់ស៊ីមក៏ត្រូវបានបែងចែកទៅជារាវ និងស្ងួតផងដែរ។

ប្រសិនបើអង់ស៊ីមអតិសុខុមប្រាណ និងបាក់តេរីត្រូវបានប្រើប្រាស់ នោះមិនចាំបាច់មានគ្រាប់ធញ្ញជាតិទេ។ លើសពីនេះ អង់ស៊ីមទាំងនេះមានសកម្មភាពសីតុណ្ហភាពធំទូលាយជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងសារធាតុដើម។

មានវិធីពីរយ៉ាងក្នុងការកែច្នៃដំណាំ ដើម្បីបំបែកម្សៅទៅជាស្ករ៖

1. លាយជាមួយនឹងអង់ស៊ីមដើមដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ដំណើរការនេះគឺជាបច្ចេកវិទ្យាបុរាណសម្រាប់ការផលិតការកកស្ទះ។ ប៉ុន្តែវាពិតជាលំបាកណាស់ រួមទាំងដំណុះគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ការកំណត់សីតុណ្ហភាពខ្លាំងពេកអំឡុងពេលកិន ហើយគ្រាប់ធញ្ញជាតិដំណុះ គឺជាលំដាប់នៃតម្លៃខ្ពស់ជាងគ្រាប់ធញ្ញជាតិធម្មតា។
2. លាយជាមួយនឹងអង់ស៊ីមដែលមកពីបាក់តេរី។ វិធីសាស្រ្តនេះ។មានភាពរីកចម្រើន និងទទួលបានប្រជាប្រិយភាពកាន់តែខ្លាំងឡើង។ អត្ថប្រយោជន៍ចម្បងរបស់វាគឺភាពថោកសមរម្យ និងភាពងាយស្រួលនៃការប្រើប្រាស់។ អង់ស៊ីមបាក់តេរីអនុញ្ញាតឱ្យប្រើគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមិនពន្លកដែលកាត់បន្ថយការចំណាយចុងក្រោយ ផលិតផលសម្រេចហើយក៏ជួយសន្សំសំចៃពេលវេលា និងការខិតខំប្រឹងប្រែងផងដែរ។ ដូចគ្នានេះផងដែរ, អង់ស៊ីមបាក់តេរីមានទូលំទូលាយ ជួរ​សី​តុ​ណ្ហា​ភាពសកម្មភាពដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកពង្រីកវិសាលភាពនៃកម្មវិធីរបស់វានៅក្នុងដំណើរការ។

អង់ស៊ីមនៅក្នុងហាង Doctor Guber

ដើម្បីដំណើរការគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៅផ្ទះ ជាដំបូង អង់ស៊ីមអាមីឡូលីតគឺត្រូវការជាចាំបាច់។ យើងមានពួកវាតំណាងដោយអង់ស៊ីមដូចខាងក្រោមៈ

1. Amylosubtilin គឺជាការរៀបចំអង់ស៊ីមនៃបាក់តេរី mesophilic α-amylase ។ Hydrolyzes ខាងក្នុង α-1,4-glycosidic ចំណងនៃម្សៅ (amylose និង amylopectin) និងផលិតផលនៃការបំបែកជាបន្តបន្ទាប់របស់ពួកគេដែលនាំឱ្យមានការថយចុះយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃ viscosity នៃដំណោះស្រាយម្សៅ gelatinized នៅដំណាក់កាលនៃការ liquefaction ដោយហេតុនេះធានាការរៀបចំនៃ wort នេះ។ សម្រាប់សកម្មភាពរបស់ glucoamylase ។ សកម្មភាពគឺ 1500 As/g ។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតនៃសកម្មភាព 30-60 ° C
2. Glucavamorin - ទទួលបានដោយការដាំដុះជ្រៅនៃសំពាធ ផ្សិតផ្សិត Aspergillus awamori ។ Hydrolyzes α-1,4 និង alpha-1,6-glycosidic bonds នៃម្សៅ, dextrins, oligosaccharides បំបែកជាតិស្ករជាបន្តបន្ទាប់ពីចុងសង្វាក់ដែលមិនកាត់បន្ថយ។ វាត្រូវបានប្រើសម្រាប់ saccharification នៃម្សៅ។ សកម្មភាពគឺ 1500 ក្រាម / ក្រាម។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតនៃសកម្មភាព 30-60 °С

ការត្រៀមលក្ខណៈត្រូវបានបង្ហាញក្នុងទម្រង់ស្ងួតក្នុងការវេចខ្ចប់ 20 ក្រាម។

ដើម្បីធ្វើការជាមួយគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមិនទាន់ពន្លក អង់ស៊ីមទាំងនេះនឹងគ្រប់គ្រាន់។

អង់ស៊ីមក្នុងការផលិតជាតិអាល់កុល: ការអនុវត្ត

ការរៀបចំជាមុន ដំណោះស្រាយទឹក។. ដើម្បីធ្វើដូចនេះការរៀបចំស្ងួតត្រូវបានរំលាយជាមួយទឹកក្នុងសមាមាត្រនៃ 1:10 សីតុណ្ហភាពទឹកគឺ 25-30 ដឺក្រេនិងលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់នៅក្នុងស្ថានភាពនេះការរៀបចំត្រូវបានរក្សាទុកមិនលើសពី 24 ម៉ោង។ បន្ទាប់ត្រូវបានគណនា ចំនួនទឹកប្រាក់ដែលត្រូវការអង់ស៊ីម។

សកម្មភាពអង់ស៊ីមត្រូវបានបង្ហាញជាឯកតា / ក្រាម។ សារធាតុ។

• Amylosubtilin - 2-4 គ្រឿង។ ក្នុងមួយក្រាមនៃម្សៅ។
• Glukavamorin - 2-4 គ្រឿង។ ក្នុងមួយក្រាមនៃម្សៅ។

ឧទាហរណ៍នៃការគណនា៖

នៅពេលកិននៅក្នុងម៉ាស៊ីនដែលមានបរិមាណ 60 លីត្រជាមួយនឹងសមាមាត្រទឹក 1: 3 យើងប្រើគ្រាប់ធញ្ញជាតិប្រហែល 15 គីឡូក្រាម (យើងសន្មតថាគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៅក្នុង ករណីនេះគឺស្រូវសាលី)។

គ្រាប់ធញ្ញជាតិស្រូវសាលីជាមធ្យមមានពី 55 ទៅ 65% ម្សៅ (ទិន្នន័យតារាង) ។ ចូរយើងយកតម្លៃជាមធ្យម 60% ។

នេះមានន័យថា 15 គីឡូក្រាមនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិមាន: 15 * 0.6 = 9 គីឡូក្រាមនៃម្សៅ។

តាមកម្រិតនៃអង់ស៊ីម និងសកម្មភាពរបស់វាក្នុងមួយក្រាមនៃម្សៅ៖

• 1 ក្រាមនៃ Amylosubtilin មាន 1500 Gs ឯកតាកិតើ 2-4 ឯកតា។ (ជាមធ្យម 3)
• 1 ក្រាមនៃ Glukavamorin មាន 1500 ជាឯកតា កិតើ 2-4 ឯកតា (ជាមធ្យម 3)

សម្រាប់ 9000 ក្រាមនៃម្សៅយើងត្រូវការ:

• 9000 * 3 = 27000 AU ដើម្បីកាត់បន្ថយ viscosity
• 9000 * 3 = 27000 Gs សម្រាប់ saccharification ម្សៅ

អ្វីដែលត្រូវគ្នា៖

• 27000/1500 = 18 ក្រាមនៃ Amylosubtilin
• 27000/1500 = 18 ក្រាមនៃ Glukavamorin

1 បាវ 20 ក្រាម គឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ saccharify ស្រូវសាលី 15 គីឡូក្រាម។

ការគណនាត្រូវបានធ្វើឡើងសម្រាប់ការកិននៅ T = 60 ° C ។ នៅសីតុណ្ហភាពក្រោម 60 ° C វាជាការចង់បង្កើនកម្រិតថ្នាំអង់ស៊ីមដោយ 20-30% ។

បន្ទាប់ពីការគណនានិងរៀបចំការរៀបចំវាត្រូវបានបន្ថែមរួមជាមួយគ្រាប់ធញ្ញជាតិកំទេចទៅក្នុងទឹកហើយការកិនត្រូវបានអនុវត្ត។

ការប្រើប្រាស់សមាសធាតុចម្រុះនៃការរៀបចំអង់ស៊ីម RUSFERMENT LLC លើគ្រោងការណ៍ផ្សេងៗនៃទឹក និងការព្យាបាលកំដៅនៃវត្ថុធាតុដើមគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៅក្នុងការផលិតគ្រឿងស្រវឹង

ក្រុមហ៊ុន RUSFERMENT LLC មានជួរធំទូលាយនៃការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម ជួរធំទូលាយមួយ។សកម្មភាព។ ដោយមានការចាត់ថ្នាក់បែបនេះ វាគឺអាចធ្វើទៅបានដើម្បីជ្រើសរើសស្មុគស្មាញពហុអង់ហ្ស៊ីមនៃការត្រៀមលក្ខណៈដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកធ្វើអ៊ីដ្រូលីអ៊ីតទាំងផ្នែកម្សៅនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងប៉ូលីសាខ័រ និងប្រូតេអ៊ីនដែលមិនមានម្សៅ។

ម្សៅគឺជាសមាសធាតុសំខាន់នៃធញ្ញជាតិដែលប្រើសម្រាប់ផលិតជាតិអាល់កុល។ សារធាតុ polysaccharide (α-1,4-glucan) នេះមានកម្រិតខ្ពស់ ទម្ងន់​ម៉ូលេគុលហើយមានសំណល់ជាតិគ្លុយកូស 10,000-100,000 ដែលភ្ជាប់ដោយចំណងគីមី α-glucosidic ចូលទៅក្នុងខ្សែសង្វាក់វែង។ ម្សៅមានអាមីឡូសលីនេអ៊ែរ (α-1,4-glucan សុទ្ធ) និង amylopectin សាខា (α-1,4-glucan ដែលមាន 5-6% α-1,6 ចំណង) ជាមួយនឹងសមាមាត្ររវាងពួកវាប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភេទសត្វ។ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ អេ កោសិការុក្ខជាតិម្សៅមាននៅក្នុងទម្រង់នៃគ្រាប់ម្សៅ ដែលហ៊ុំព័ទ្ធដោយសំបកនៃប៉ូលីស្យូសស្យូសដែលស្ទើរតែមិនអាចរលាយបាន - សែលុយឡូស ស៊ីលែន (ផេនតូសាន់) និងបេតាគ្លូកាន។

នៅក្នុងដំណើរការនៃការព្យាបាលដោយកំដៅទឹកនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ផ្នែកសំខាន់នៃម្សៅចូលទៅក្នុងដំណោះស្រាយ ហើយជាលទ្ធផល viscosity កើនឡើងដោយលំដាប់ជាច្រើននៃរ៉ិចទ័រ (ឥទ្ធិពល gelatinization) ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះផ្នែកមួយនៃម្សៅនៅតែមាននៅក្នុងរបស់វា។ សភាពដើម ចាប់តាំងពីសារធាតុ polysaccharides មិនមែនម្សៅ (NPS) បង្កើតជាបណ្តាញលំហជុំវិញម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងទប់ស្កាត់ការបញ្ចេញរបស់វាទៅជាដំណោះស្រាយ។

ការបំបែកម្សៅទៅជាគ្លុយកូសដោយសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមអាចបែងចែកជា 3 ដំណាក់កាល។ នៅដំណាក់កាលទី 1 គ្រាប់ម្សៅនឹងហើម ហើយម៉ូលេគុលវត្ថុធាតុ polymer រលាយ។

នៅដំណាក់កាលទីពីរ ម្សៅត្រូវបានបំបែកដោយសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម alpha-amylase ដើម្បីបង្កើតជា dextrins (oligosaccharides មានទម្ងន់ម៉ូលេគុលតិចជាងម្សៅដើម)។

នៅដំណាក់កាលទីបី dextrins ត្រូវបានបំប្លែងទៅជាគ្លុយកូស និង maltose ដោយសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម glucoamylase ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបាន fermented ដោយ yeast ទៅជាអាល់កុល។

អាល់ហ្វា-អាមីឡាស យោងតាមយន្តការនៃសកម្មភាពរបស់ពួកគេនៅលើស្រទាប់ខាងក្រោម (ម្សៅ) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់នៃ endopolymerases ពួកគេអនុវត្តអ៊ីដ្រូលីលីសដ៏ច្របូកច្របល់នៃចំណងខាងក្នុងនៅក្នុងម៉ូលេគុលម្សៅប៉ូលីមែរ។

ផ្ទុយទៅវិញ Glucoamylase ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុម exopolymerases ពួកវាវាយប្រហារស្រទាប់ខាងក្រោមពីចុង ដោយបំបែកចេញជាលំដាប់នូវសំណល់គ្លុយកូស (និង maltose) ពីម៉ូលេគុលធំជាង។

ការបង្ហាញ Glucoamylase សកម្មបំផុត។ឆ្ពោះទៅរក ម៉ូលេគុលតូច maltodextrins ដែលមានសំណល់ជាតិគ្លុយកូស 5-50 និងសកម្មភាពតិចតួចបំផុតទាក់ទងនឹងម្សៅដើម។ នោះហើយជាមូលហេតុដែល glucoamylase ត្រូវបានប្រើប្រាស់បន្ទាប់ពីការបំផ្លាញដោយផ្នែកនៃម្សៅក្រោមសកម្មភាពរបស់ alpha-amylase ។

អេ ប្រភេទផ្សេងៗមាតិកាគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងសមាសភាពនៃផ្នែកម្សៅ និងសារធាតុ polysaccharides ដែលមិនមានម្សៅ (NPS) អាចប្រែប្រួល (តារាងទី 1) ។ NPS ទោះបីជាមានភាពស្រដៀងគ្នាទៅនឹងម្សៅក៏ដោយ ក៏មិនអាចធ្វើ hydrolyzed ដោយ amylase ដែរ។ ដូច្នេះ ដើម្បីបង្កើនកម្រិតនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅ និងបង្កើនទិន្នផលជាតិអាល់កុលតាមធម្មជាតិ វាត្រូវបានគេណែនាំឱ្យប្រើការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមដែលធ្វើ hydrolyze NPS ។

សម្រាប់ hydrolysis នៃ pentosans ការត្រៀមលក្ខណៈដែលមានអង់ស៊ីម xylanase ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការ hydrolysis នៃ beta-glucans - β-gluconase សម្រាប់ hydrolysis នៃ cellulose - cellulase ។ វាជាការសមស្របបំផុតក្នុងការប្រើការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមដែលមាននៅក្នុងសមាសភាពរបស់ពួកគេនូវស្មុគស្មាញនៃអង់ស៊ីម hydrolyzing NPS ។

តារាងទី 1 ខ្លឹមសារនៃសមាសធាតុសំខាន់នៃកាបូអ៊ីដ្រាតនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមគ្រាប់ធញ្ញជាតិ (%) ។

ពោត	ម្សៅ	Pentosans	β-glucan	សែលុយឡូស	សាហារ៉ា	ប្រូតេអ៊ីន	ខ្លាញ់
ស្រូវសាលី	55-65	6,0-6,6	0,7-0,8	2,5-3,0		9-15 (រហូតដល់ 25)	1,7-2,3
រី	52-60	8,7-10,0	2,2-2,8		2,2-2,8	10-12
បាឡេ	53-57		5,7-7,0
ពោត	60-65					8-12	4,0-8,0

វាត្រូវបានគេដឹងផងដែរថាក្នុងអំឡុងពេលការព្យាបាលកំដៅទឹកនៃវត្ថុធាតុដើមគ្រាប់ធញ្ញជាតិផ្នែកមួយនៃប្រូតេអ៊ីនចូលទៅក្នុងដំណោះស្រាយនិងរបស់វា។ ភាគច្រើនបង្កើតជាជែលដែលមានស្ថេរភាពជាមួយនឹងសារធាតុ polysaccharides ដែលមិនមានជាតិម្សៅ។ អេ ពេលថ្មីៗនេះចំណែកនៃប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិបានកើនឡើង - នៅក្នុងស្រូវសាលីវាឈានដល់ 25% និងនៅក្នុង rye រហូតដល់ 15% ។ ប្រូតេអ៊ីន​ដែល​មិន​រលាយ​គឺជា​ប្រភព​នៃ​ការ​ឆ្លង​មេរោគ​ដែល​ដាក់​នៅ​លើ​ឧបករណ៍​និង​ក្នុង​ទម្រង់​ជា​កំណក​នៅ​លើ BRU ។ ដូច្នេះ hydrolysis នៃប្រូតេអ៊ីនគ្រាប់ធញ្ញជាតិ - ដោយភាពចាំបាច់អនុញ្ញាត៖

រក្សាទុកអាស៊ីតអាមីណូ
- កាត់បន្ថយពពុះ
- សម្រួលដល់ការសម្អាតឧបករណ៍
- បង្កើនការចូលប្រើអង់ស៊ីម amylolytic ទៅស្រទាប់ខាងក្រោម
- បង្កើនទិន្នផលជាតិអាល់កុល

សព្វថ្ងៃនេះក្រុមហ៊ុនផលិតកំពុងប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម proteolytic កាន់តែខ្លាំងឡើង ហើយឥទ្ធិពលនៃការប្រើប្រាស់របស់ពួកគេគឺជាក់ស្តែង។

ដូច្នេះដោយផ្អែកលើទិន្នន័យដែលបានផ្តល់ឱ្យលើសមាសភាពនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិនិងការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមដែលប្រើជាមួយ ជួរធំទូលាយសកម្មភាពរបស់ក្រុមហ៊ុនរបស់យើង យើងបានបង្កើតតារាងសម្រាប់ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃការណែនាំនៃការត្រៀមអង់ស៊ីមសម្រាប់ គ្រោងការណ៍ផ្សេងៗការព្យាបាលកំដៅទឹក។